食戟之最强美食系统

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第112话 缘由

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影响一道菜品质量的因素有很多,比如食材的质量,厨具是否趁手,但真正决定一道菜品质量高低的,是厨师的厨艺。

如果是不同菜品间的比较,则影响菜品质量的因素会更多。但决定不同菜品质量高低的只有两点,一点是厨师的厨艺,另一点则是菜品本身的素质。

不同的菜品,有不同的做法,甚至,同一道菜品也有不同做法。食材不同,所花费的时间也不同。但通常来说,烹制越复杂的料理,其完成品的质量越高,当然,前提是能真正完成菜品。

同时,菜品的质量也与烹饪时间长短有关。

以开水白菜为例,光是要熬制上汤,就要花费三四个小时,更毋庸说还要双吊,因此,想要烹制合格的菜品,必定花费大量时间。

有经验的美食家,往往不会在意厨师为了保证料理质量,而等待超长的时间,因为时间越长,烹制出的菜品,往往会有意外惊喜。

因此,在一场对决中,如果一名选手在厨艺和菜品同时压制对手,那么他很难输掉比赛。

现在,洛克就处在被司瑛士双面压制的地步。

“老师,他烹饪料理的时间比我少,而且,这道米饭的用料好像也没有我多。”洛克解释道。

“我知道,但司选手烹制这道菜品的难度,确实比你的大。”艾迪依然没有改变自己的判断,“他烹饪料理的时间没你长,并不是说,这道菜品的难度不够,而是司选手把这道菜品的时间,压缩了。”

“压缩?”洛克一愣,他没想到艾迪会这么说,“可是……压缩烹饪时间,不是会影响质量吗?”

郑轲点了点头,洛克的说法并没有错,强行压制烹饪时间,会在某种程度上,影响料理的质量。最典型的例子,就是他在神奈川县,烹制过开水白菜。那道菜品,就被压缩过时间,菜品的质量也下降了很多,但对手的实力比较弱,并不会对比赛的结果造成影响。

然而,郑轲随后一想,便看出了问题。

他当初之所以压缩高汤的熬煮时间,是因为比赛时间不够,不得已而为之,但司瑛士却没有这样的问题,他甚至比洛克更早完成料理。

现在只能看艾迪怎么解释了。

“我说的压缩时间,和你想的可能不太一样。在烹饪时,有些时间不能压缩,比如熬煮高汤,这影响到料理的味道,进而会让菜品的质量出现瑕疵。但司选手压缩的是‘试做’的时间。”

洛克眼睛瞪得滚圆,眼神也落在意式香菇饭上。

“这道菜品的关键点,在于米饭的味道。司选手也说了,他在烹制米饭的时候,分成了两部分。第一部分,对米饭进行翻炒至半熟,其次,便是加入精心烹制的高汤,对米饭熬煮。将汤汁倒入米饭中,在米饭将汤汁完全吸收后,达到九成熟。”

“啊……哦!”洛克突然叫出声来,“我懂了!”

“咦?”

现场的观众发出了疑惑的声音,不明白洛克懂了什么。

同样,戴维也是眨了眨眼睛,似乎听懂了不少,但是在一些更为细节的地方,却没有听懂。

“学姐,这到底是怎么回事?”戴维疑惑地问向凯瑟琳。

凯瑟琳叹了口气,“刀工和火工,是厨艺的两块基石。刀工可以直观的表现出来,因此,哪怕是普通的食客,在看到厨师的刀工后,也能给出自己的见解。但是火工却不一样,必须入口之后,甚至,在参照物的对比之下,才能看出细微的差别。司学长的这道菜品,其难度就在于火工上。

“刚才艾迪老师也说了,这道菜品的重点在于米饭。米饭质量的高低,决定意式香菇饭的高低。但,刚才艾迪老师也说了两个重点,一个是饭炒米饭时,米饭要达到半成熟,一个是完成料理后,米饭要有九成熟。大多数时候,判断食材的熟度,只能靠经验,但作为顶尖厨师,通常情况下,哪怕不是严格的半熟或者九成熟,也相差不远。”

“没……没错,对于厨师来说,火工只是基本功,这么说,洛克的菜品应该更出色。”戴维连忙说道。

“但是,艾迪老师隐去了一个最关键的地方。”凯瑟琳闭上了眼睛。

“有……有吗?”戴维回想艾迪说过的话,不确定地说道。

“当然有。两个火候当然很重要,但汤汁的用量更重要,整道料理最麻烦的地方,也就在汤汁上。”凯瑟琳轻声说。

戴维脑子有些混乱,错愕地看着大屏幕。

“诶?汤汁的处理?”

远月休息区,幸平听到郑轲对菜品的拆解后,惊讶的发出声来。

“没错,很多时候,厨师都是靠经验来判断火候,因此,并不是每一次都会很准确。在这种情况下,添加柴鱼香菇汁的分量,也会是一个变值。如果添加汤汁的分量略少,米饭在吸收了汤汁之后,可能达不到九成熟,口感会显得生.硬,而没有嚼劲;如果添加太多,米饭又会变得柔软起来,失去绝佳的口感。”郑轲解释道。

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