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第八百四十三章 汽锅鸡

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第八百四十三章汽锅鸡

这是一道滇州名菜,夹川人也爱吃,不过做得不多,跟多的选择是下饭馆。

李君阁家现在乌鸡,麻,那都是上品中的上品,去老妈后院藏边上蛮竹林中鸡围子里抓来一只刚开始生蛋的嫩乌鸡,洗剥干净后再砍成三厘米见方的块。

将鸡块下开水锅氽烫,然后洗净挤干,去除多余的水分。

找来几块姜,切片,然后又找来几棵葱,切两段,用刀背拍松。

将鸡块码放进汽锅内,不超过汽锅的三分之二深度。

摆上葱姜,火腿片,适量鸡油改的薄片铺上去。

将汽锅盖好,把汽锅摆放到加满水的汤锅之上,用面糊将盖子边缘糊上,以免漏汽,再放到火上煮。

汽锅内切不可放水,所有的汤水最终都来自于蒸馏过程。

然后找来两个新鲜麻,洗刷干净后切成薄片,再寻来一点枸杞备用。

接下来熬鸡油,处理鸡杂。

汤锅的水开了,蒸汽开始通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟。

蒸馏过程中,由蒸馏产生的蒸馏水,会一点点通过盖子凝结滴入锅中,最后和乌鸡块一起形成滋味浓郁的鸡汤。

这时节的菜蔬,吃的是一个嫩气,李君阁在香港和唐建凯jack品尝粤材时候,对一道菜赞不绝口,当时找来大师傅教过,今准备试着『露』一手。

其实这道菜非常简单,粤州几乎家家都会做,椒腐通菜。

通菜其实就是蜀州人叫的空心菜,藤藤菜,不过粤州人啥都讲究一个口彩,比如猪舌头桨猪猁”,通“诸利”;空心菜桨通菜”,那就是和“通财”谐音了。

也是一方有趣的民俗习惯。

空心菜有两种种法,一种是水生的,一种是旱地生的。

水生的非常嫩,椒腐通菜一般用那个来做。

这是蜀州农家家家必种的菜蔬,李君阁家虽然搬进了大别墅,但是如果不让『奶』『奶』老爸老妈在后山开点地出来弄成菜园田地鸡棚子,他们早上起来就会手脚都找不到放处。

来到菜园,摘下新鲜的空心菜,几个灯笼红椒,又见野水芹长得实在好,也忍不住采了一把。

汽锅蒸了两个时,老爸老妈带着艺术家们回来了,董丽霞头上还多了一个花冠,不知道是从哪个孩子手上要来的。

见到李君阁在厨房里边忙活,董丽霞笑道:“皮娃还能上灶呢?”

李君阁正拿着捕切腊肉,闻言笑道:“开玩笑,李家沟的男人,个个都是灶上主力,不过一般不做,得来客人做硬菜才下厨。”

『奶』『奶道:“孩子太忙了,可有时间没吃到皮娃做的饭了。”

李方玉道:“你们先聊着,我有点灵感了,怎么把高腔山歌改得更动听,可还得摄脑筋。”

李君阁笑道:“今一道麻汽锅鸡,就是给艺术家们补脑的,李老师还有半个时开饭,到时候我们叫你。”

将汽锅的面糊去掉,揭开盖子,将葱姜拣去,只留其味『逼』腥,再挑去鸡油片,加入麻片和枸杞,洒上盐,盖上盖子继续蒸制。

这边先炒了个泡椒鸡杂,在炒了个腊肉干辣椒炒水芹,然后锅里放油,加入青红椒丝和蒜蓉。

爆香后加入白腐『乳』和腐『乳』水调和成的酱汁。

炒香后先放空心菜梗,炒断生再放菜叶和剩余青红椒丝,加上少许盐出锅。

配上之前的香肠,猪舌,耳朵,尾巴组成的腊味拼盘,一顿饭就算做好了。

汽锅上桌,大家围拢过来开饭。

汽锅鸡做法很简单,作料很简单,但味道很醇正,汤味的浓郁和李家沟传统的烀鸡汤的清香完全是两种滋味。

揭开盖子,顿时热汽扑面,香溢四座。

鸡肉已经完全脱骨了,滑嫩异常,汤鲜味美。

李方玉先忍不住了,挑了一块鸡肉放碗里,筷子轻轻一拨,骨肉分离,夹起肉放嘴里,顿时大赞:“好!好好!这个比我在云南采风时吃过的汽锅鸡还好吃!”

李君阁给艺术家们拿碗匀汤,笑道:“这个菜没什么技巧,拼的就是食材,这个乌鸡是现杀的跑山鸡,麻也是现从培养箱里挖出来的新鲜麻,因此味道好也正常。”

“不过我们得先把汤喝了,各位艺术家这两费脑筋了,因此上需要好好补一补,这『药』效都在汤里边呢,赶紧尝尝汤味。”

董丽霞喝了一口,笑道:“要是什么『药』都是这个味道,那就没的了,吃都不抱怨啊。”

大家都是哈哈大笑,李君阁又给自家人也将汤盛上,道:“『奶』『奶』,这空心材做法是我去香港跟粤菜师傅学的,你没吃过,赶紧尝尝吧。”

『奶』『奶』挑了一筷子尝了,道:“这菜不错啊,三娃的农家乐是不是也可以做起来?”

李君阁笑道:“这个也难就一定受欢迎,我们夹川的空心菜现在大多都是旱地栽种,也没有习惯吃这么嫩的,要吃还得改种法。”

董丽霞有问道:“皮娃这个炒腊肉的是芹菜吗?怎么和我们平常吃过的芹菜味道不一样?有点筋劲?”

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