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第19章 庖丁解猪牛

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仲青再次表示受宠若惊,又给刘师傅敬了酒,以及挨着敬了各位师兄师姐,才敢端起碗来吃饭。

菜都是就地取材,新鲜猪下水,今天早上才杀的猪,直接用盐水煮了,打的农村的土蘸水,干海椒面,干花椒面,还有小茴香,配着土碗,十分的原生态。

仲青第一次吃这种未制过的猪下水,觉得有一种独特的鲜腥味,还隐约带一点清新的臭味,配着辣得冒毛毛汗的海椒面,连干了三斗碗饭。这新米煮的甑子饭也太好吃了,仲青的嘴都忙不过来,又要喝酒,又要吃饭,眼睛还盯着不远处稠稠的一锅米汤。

刘成德帮他喝了不少酒,还弄得师兄不高兴,说你胳膊肘怎么朝外拐?刘成德瞪着眼说:“他,我弟,你们少来,要灌他酒,先把我喝倒。”

顾韬晦敏锐地指出:“这小子赖上你了,你注意点。”

仲青头已经喝大了,他对顾韬晦说:“没事,大不了让师父多收一个徒弟。”

最后仲青不得不跟刘成德一见如故,晚上睡一张床上,刘成德这个话痨差点没聊通宵。

第二天被叫醒时天还没亮,自家酿的酒还是好,风一吹就清醒了,不上头。

然后悉悉窣窣穿好衣服,刘师傅的大徒弟就开个微面包车把一伙人拉上,开了半个小时左右,就到了一处地方。

两个徒弟拿着铁钩子去把要宰的猪拖出来,勾着腮,猪拼了命地叫,但前后肢还是被固定在了两个铁钉上,猪侧躺着,寻着间隙休息嗓子,一动又开始叫,两个徒弟压着猪,刘师傅箍着猪头,拿一把细又长的刀,捅进猪颈部的位置。

那猪的叫声戛然而止,脖子上的血喷溅出来,流在早就准备好的大铁盆里。

血流得差不多了之后,刘师傅在猪的后蹄处割了一个小口子,捅了一根铁杆子进去,通过猪腿、猪背,一直捅到猪耳朵的部位,然后叫了大徒弟来吹猪,刘成德悄悄跟仲青说:“以前都是我爸吹,现在吹不动了,就让大师兄吹。”

猪被吹得鼓胀起来,肥肥的,蛮有喜庆效果。然后才放在热水里烫,用锉子刮毛,差不多刮成了一只白猪,就挂在了木架子上要大卸了。

刘师傅一边解,刘成德一边说,看得出经常干这种事:“先从肚皮划一刀,下水流出来了,快看,先放着,最后来清理,最难清理的是大肠,但最好吃的也是大肠。”刘成德说着还舌头上卷到嘴唇舔了一圈,仿佛尝到了屎的味道。

刘成德继续说:“再从背脊划一刀,然后用砍刀把骨头砍开,猪就分成了两片。然后就开始分各个部位了,这个要看主人的意思,他们想咋个分就咋个分,我们都可以。”

“像今天这家人,他们是分得最细的,把每个部位单独卖,这样可以卖最多钱。不过像这样的人家不多,因为不是所有部位都刚好有人买。如果是收猪的人来,价格又压得很低。所以最常见的是整卖不打零。但有时候买家需要把肉分成各个部位,这个也是我们来做。”

“以前杀猪不收钱,也不整理,杀死剐完皮就走,请我们的人送个猪的部位作谢礼,所以那个时候我们家吃不完的下水和猪血。现在要求高了,要把最后一块肉都分好,所以现在杀次猪要收钱,不然开这么远的路,油钱都收不回来。”

刘成德一个人叽叽呱呱,自问自答,乐此不疲。

顾韬晦在身体里说:“猪颈处有一小块肉,不到一斤,雪花一样,你问问他知道不?”

仲青就问了刘成德,刘成德说:“知道,也是最近才知道的,这块肉叫松阪肉,这是猪身上最值钱的部位,但很多人不知道。”

刘成德又开始做出说悄悄话的样子,放低声音凑近仲青说:“有时候我们可以吃个冒诈,如果主人不懂这个,我们就把整个猪颈买回去,再把松阪肉取出来。广州来的收猪肉的指名要这个,贵得很。”

仲青说:“按猪颈肉来买,吃的好欺头。”

刘成德又说:“也不经常有,以前里脊肉最贵,槽头肉最便宜,现在反过来了。广州人拿过去做叉烧,一小块就卖好几百,比整头猪都贵。”

顾韬晦说:“有机会教你做雪花叉烧。”

仲青说:“等我开始掌勺了再说。”

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