万物皆可糟卤，唯有鸭舌不可替代。鸭舌又名鸭信，在前朝是稀罕物，毕竟一盘下来，要牺牲十来只鸭子才能成就。
如今原材料不算稀缺了，但还是需要挑选合用的好鸭子，味道才会精妙。
刘东做得细致，要先将鸭舌去骨。鸭的舌头，骨有三根，两根舌系带好说，一刀下去即可。
剔除隐藏的舌骨就见功夫了。刀尖轻轻划过鸭舌，分毫之间，形状完好，骨肉即刻分离。
鸭舌入水，水开之后立即关火，用余温焖熟。低温，才能保证最佳口感。
享受过低温“水疗”的鸭舌，放进凉凉的糟卤汁水中，浸润几个小时。
装盘后的成品，软嫩，滑，咸鲜微甜。
然而，这道菜做起来终究是太麻烦，刘东想将其改一改。不是改得简单，而是让其储藏的时间能久一点。
将鸭舌放入一小格一小格模具里，然后注入糟卤。
以低温的方式，将糟卤凝结成冻，胶原蛋白冷却以后，蛋白聚合锁住水分。最大程度保留了鸭舌的质地，滑嫩的胶质和内里包裹住的鸭舌，叠加出细微却多层次的口感。
现吃时，可以点上几颗鱼子酱。
鱼子酱的咸鲜，糟卤汁的回甜，最后定格在鸭舌的丰腴。
这道鸭舌冻，温度合适，能储藏一段时间。这也是它工序繁复，刘东仍然愿意制作的原因。
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