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第159章 回酒楼摸鱼!

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青墨开口道:“今天咱们做两道新菜,第一道就是三杯鸡!第二道就是椒盐皮皮虾!”

曲子芸听到做鸡,连忙举手开口道:“老祖,我发现这边最好的鸡是中分鸡和背带鸡,尤其是养殖了两年半左右的最好!

尤其是中分鸡长到两年半左右他的鸡冠会两边分开因此得名,背带鸡是因为它全身鸡毛都是黑色的,只有两边翅膀处有两条像背带一样的白色的毛发,像背带一样所以叫它背带鸡!”

青墨听到曲子芸的话那就决定用中分鸡来做三杯鸡了,至于背带鸡的话下次再做,随即青墨让曲子芸把鸡头和脖子去掉,爪子和屁屁也切掉,然后把鸡砍块准备腌制!

至于范维食也和杜升财一样在旁边奋笔疾书,因为他被曲子芸收为厨艺弟子,所以今天青墨现场教学,他可不想错过任何一个细节!

放些盐和糖还有胡椒粉把砍好的中分鸡腌制一刻钟,然后准备一杯花生油,一杯生抽,一杯黄酒。再准备切好的小姜块和干葱头,还有葱白段和青红椒丝!

先把煲仔烧热,放第一杯花生油然后放姜块和干葱头,炒香之后把中分鸡放入爆出香味,然后放入一杯黄酒和一杯生抽,类似于啫焗的做法,这样鸡肉没那么快熟!

这个时候可以放一些蚝油和白糖,然后不加盖中火煮三分之一刻钟,中间慢慢联动防止粘锅,快熟的时候放下青红椒丝和葱白段,最后放入金不换(也叫九层塔),同时也可以放紫苏,随意搭配两种都行!

接下来开始做椒盐皮皮虾,首先把它处理得好一点,剪掉尾刺和虾壳边,再剪开它的背壳,方便等会入味!

随后准备配料,这道菜说是椒盐皮皮虾,所以椒盐就是重点,一茶匙的盐和豆瓣酱,半茶匙的糖,鸡粉,花椒粉,五香粉,花雕酒一勺,适量的红油!

调配好之后,青墨开口道:“平常有些厨师做椒盐的菜都是用干椒盐,这次这个湿椒盐就是我家乡那边粤菜师父,比较喜欢用的!

而且这种湿椒盐更容易渗透到虾肉里面,吃起来更为浓郁!

然后准备切好的蒜姜干葱都切成小米粒的大小,再搭配点青红椒粒和葱花!”

将处理好的皮皮虾裹点生粉,这是粤菜厨师们比较普遍的做法,随后将起锅烧油到四成热,大火锁住虾内的水分,炸一分种的时间就可以捞起来了!

然后复炸三十秒油温五成热,复炸能让虾变得更加脆香,把炸好的皮皮虾捞出,锅留底油放入蒜米和姜米爆香,再放青红椒粒炒香之后放入炸好的皮皮虾!

翻炒均匀后就放入湿椒盐汁,再次翻炒均匀接近出锅时放入葱花,这样一道椒盐皮皮虾就可以装盘出锅了!

正在青墨指导曲子芸她们的时候,大白和银子闻到香味,悄咪咪的靠近煲仔里的已经做好的三杯鸡,青墨眼神一撇就看到这两个狗狗索索的东西!

正当它们两个打算偷吃,提前尝尝味道的时候,青墨慢悠悠的说道:“我家乡那边还有一道大补汤,叫龙虎凤汤!虽然现在缺少凤凰,但是龙和虎可是现成的啊!”

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