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第七十五章 好酒的奥秘 酸碱测试纸

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“好好好一定是这样,白冰,白冰,你在哪,赶紧过来,我有话说。”

“来了来了,大哥,什么事,怎么如此着急?”

“我说,你记,记住,这很重要。”

“要取得好酒,首先三高三长的工艺,即端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒,整个生产周期长达一年。”

“酒酿出来之后还要存放陈化三年,然后才开始进行勾调,勾调好后还要存放一年,整个生产周期前前后后加起来长达五年。甚至更长时间。”

“酿制酱香型白酒所用的高粱,一定要是颗粒饱满的糯高粱,这种高粱粒小、淀粉含量丰富,可以多次蒸煮。所以选择高粱一定要注意,蒸几次就不行的肯定是不能用了,就不用谈八次蒸煮、七次取酒了。”

“酿造之前首先是下沙的第一步是清洗,就是用开水来清洗高粱,清洗高粱既能把高粱清洗干净,还能让高粱吸收水分。”

“高粱清洗好后,就要上甑蒸煮两个小时左右;蒸煮好后要把高粱放在地方摊凉,期间需要不停的用铲子去翻;直到温度降到35左右就可以加曲了,高粱和酒曲的比例为1:1;酒曲不能全加进去,需要分九次来加,并且每次加的数量都不一样。这个要尝试一下才知道准确的数字。”

“在第一次加曲搅拌后,需要进行收堆发酵,这个发酵的时间就要靠酿酒师自己来掌握了。这个需要多试试,并且这个时候酒糟需要充分吸收的空气中的微生物。”

“第一次发酵完成后,就要把酒曲置入窖坑进行封存,也就是说要有一个窖期。至于时间我不太确定,需要尝试一下,并且还要用黄泥来封住,不能出现透气的情况。”

“这种窖坑所发酵的酒,咱们可以叫做酱香酒,漏气了酱香就不浓。另外,在窖期期间还要经常检查,以防止因为黄泥干裂而进气。所以要经常洒点水保持湿润。”

“我认为这个时间大概一个月,差不多一个月左右,就可以打开窖,进行二次投料。二次投料还是一样,按照1:1比例,加入高粱,上甑蒸煮、摊凉加曲、收堆发酵、最后下窖。前面这两次蒸煮都是不取酒的,这两次蒸煮只是为了增加发酵的时间,以便有更多的微生物。”

“就这样周而复始,到第三次蒸煮的时候就可以进行第一次取酒了,以后就每个月取一次。然后还是这样做,直到取第七次酒,取第七次酒的时候大概是第二年的七八月份。”

“这就是酿制酱香白酒的七次取酒,过程,这个原理也是我刚才才想明白的,它是利用多次发酵,让产生酒精的浓度保持在一个范围,不至于出现酒精浓度太高,杀死较多的菌种,导致各种酯类,醇类,和氨基酸,以及香兰酸,香兰素,天门冬氨酸,谷氨酸等物质无法有效的转化。”

“所以,每一次当酒精浓度达到一个值之后就拿出来蒸馏,取出酒精,然后在投入酒曲进行发酵。以保持所有的菌种群都能均衡的分解粮食,最后得到好酒。”

“当然,七次取的酒,味道肯定是有差异的,所以还要进行这七次取酒的原酒勾兑,以达到最好的口感。”

“这种方法,不仅仅可以用高粱,还可以用其他粮食,但是那就做不到九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒了,但这样并不意味着其他粮食不好,咱们可以摸索在其他粮食上减少蒸煮,加曲和去酒的次数。”

“比如说稻米就两次蒸煮,一次加曲,一次取酒。麦子就五次蒸煮,四次加曲,三次取酒。甚至还可以尝试多种粮食组合酿造。”

“但是记住,每一种酿造方法,必须使用一种酒海,酒窖,必须专用,千万不可混用。”

“另外,我还知道一种酿造方法,但是具体流程并不是完全清楚,大致上是高粱七成,稻米一成,麦子和糯米合计一成,但是有一种叫玉米的东西咱们没有,我想试试以栗子代替,因为两者的含糖量和淀粉含量差不多,咱们姑且就用栗子一成。”

“然后进行浸泡,蒸煮,加水搅拌,堆积晾凉,降温加曲,发酵,蒸馏取酒,窖藏陈化,陈酿勾兑,等等最后得成品。”

“这个路子和现在的酿酒差不多,但是必须用窖池来发酵,而不是木桶和坛子。具体的就交给酿酒师傅去尝试吧。”

其实雷云知道后世的好酒的酿造方法,但仅限于一个大概,所以要向在这个时代复制这样的方式也是完全不可能的,那么雷云主要是想通过不断的尝试,获得新的可能性,说不定也能酿造出好酒。

因为酿酒的原理都差不多,而雷云也是想明白的其中的关键。所以他想尽可能的尝试获得不同口感,不同品种的白酒。

当然,雷雨你知道,酿酒的关键还是水的问题,没有合适的水,是根本不可能复制后世的好酒到这个时代的。但是这里也是战国时代啊,这里还是大梁,起码雷云知道,杏花村就在山西,而大梁本地的水,甚至是齐国也就是山东的水,最起码不难得到。

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